Eddig is tudtuk, hogy Viki bácsiban egy kultúrhistorikus és egy idegenforgalmi reklámmenedzser génjei keveredtek össze a mérnökével, de mai vendégposztja azt a futó benyomást erősíti, hogy maradt ott még hely egy gasztrotörténész kettős spiráljának is.



Csurtusék utazásai – Utazás, gasztronómia, egyéb

Gondolom, a fentiekből csak a gasztronómia igényel egy kis pontosítást, mert a közhiedelemmel ellentétben nem kizárólag a konyhaművészettel foglalkozik (ami csak egy részét alkotja a gasztronómiának), hanem – az evést a középpontba helyezve – ennek összefüggéseit tanulmányozza a művészetekkel, a társadalom- és természettudományokkal.

Csak oda kell figyeljünk például a művészetekre, mondjuk a festészetre: garmadával találunk csendéleteket, kezdve a klasszikus festőktől az impresszionistákig, amelyek gyümölcsöket vagy más ennivalót ábrázolnak, más képeken viszont vidáman falatozó vagy iszogató embereket látunk. Vagy térjünk át a zenére, kezdve J. S. Bach Cave cantata-jától, egy csomó opera bordalán keresztül egészen Falstaff nagy eszem-iszom jelenetéig.

Az irodalomból elég lenne csak Krúdyt említeni és Szinbád ebédjét, amit még a filmművészetben is megörökítette nekünk Latinovits, de Petroniustól Móricz Zsigmondig hányan írtak le nyálcsorgató lakomákat?!

És hogy a mindenféle-fajta művészek szerettek jól enni, arra talán a legjobb példa a Sevillai borbély komponistája, Giochino Rossini (itt balra fent), aki híres gourmand volt. 1855-ben a párizsi szalonjában olyanok gyűltek össze egy jó falatra, amit sokszor Rossini maga készített el, mint Victor Hugo, Chopin, Liszt Ferenc, George Sand és mások. Hogy milyen finom dolgokat ettek, arra a tournedos Rossini a példa, és hogy nem jó túl sokat enni, arra talán a fekete erdőbeli Wildbadban látható szobra figyelmeztet: öregkorában oda járt kezeltetni magát a sok jó, kiadós lakoma után. Vendéglőt, szállodát is elneveztek ott róla, és minden évben megtartják a nemzetközi Rossini-fesztivált.

Jó lenne itt tisztázni, mit is értünk a gourmand alatt. Persze, a gourmet szó Franciahonból származik és eleinte a borkóstoló szakértőket illették vele, de később a kifejezés  átterjedt a finom ételek szakértőire, főleg miután Monsieur Laurent Grimod de La Reynière megírta az Almanach des gourmands-ot; ez volt az első étterem-kalauz. Párizsban jelent meg  folytatásokban, 1803 és 1812 között. Ugyancsak az ő tollából jelent meg 1808-ban a Manuel des amphitryons, vagyis a Vendéglátók kézikönyve.

Kiegészítés 1.:

A két szó közötti különbséget kevesen érzékelik, és a magyar sajtóban gyakran keverik a kettőt, pedig a teljesen hivatalos megoldás egyszerű: a gourmet (ejtsd: gurmé) az ínyenc, a gourmand (gurman - orrhangú ennel a végén) pedig a falánk, nagyétkű, torkos.

Persze lehet valaki egyszerre mindkettő is. Például alulírott.

Csurtus/Tiboru.

De a gasztronómia atyja mégsem Grimod úr volt, hanem egy bizonyos Jean Anthelme Brillat-Savarin, aki a következő (nagyon hosszú című) tanulmányával rakta le az újkori tudományos gasztronómia alapjait: "Physiologie du goût, ou méditations de gastronomie transcendante, historique et a l'ordre du jour, dedié aux gastronomes parisiens par un professeur, membre des plusieurs sociétés litteraires et savants", magyarul "Az ízek élettana, avagy az érzékek feletti és történelmi gasztronómiáról szóló gondolatok a párizsi étekszakértőknek [ínyenceknek] ajánlva, történelmi visszatekintéssel és aktuális dolgokkal, egy tanártól, több irodalmi és tudós társaság tagjától.”

Azt hiszem, evvel (majdnem) minden világos. Savarin (1755-1826) ügyvéd, politikus, de vegytant és orvostudományt is tanult Dijonban (a világ mustár-fővárosa; érdemes lesz foglalkozni vele, addig is dijoni mustárral eszem a virslit). A francia forradalom alatt Svájcba, aztán Németalföldre menekült, végül New Yorkban köt ki, ahol franciaórákat ad, illetve elsőhegedűsként dolgozik a Park Theatre zenekarában. 1797-ben visszatér  Párizsba, és a Legfelső Bíróságon bíróként alkalmazzák.

Ezeket csak azért írtam le, mert ő is olyan sokoldalú volt, mint a gasztronómia!

Persze elneveztek róla egy süteményt, aminek a receptjét – szokás szerint – itt láthatjátok.

Még csak annyit, hogy van egy csomó egyetem, amelyek gasztronómiával is foglalkoznak. Ilyen például Európában az olaszországi Bra-ban található Gasztronómiai Tudományok Egyeteme, de a barcelonai és a bolognai egyetemeknek is van gasztronómiai tanszékük. A Gasztronómiai Művészetek Mestere fokozatot (a Kék Szalaggal, vagyis a Cordon Bleu-vel) a new yorki Steinhardt Egyetem illetékes tanszékén is meg lehet szerezni.
 
És most nézzük meg röviden, hogyan is érzékeljük az ízeket.

Ha a nyelvet bekékítjük, láthatóvá válnak az ízlelőbimbók. Körülbelül hatezer van belőlük, de az újabb vizsgálatok szerint az emberek egynegyede jóval többel rendelkezik ezekből, mint a többiek. Azt hihetnénk, hogy ők az ínyencek, de ez egyáltalán nem így törvényszerű. Erre a magyar nyelv szavai szolgáltatják a legjobb bizonyítékot.

A jó ételnek zamata van, azaz íze és illata (nem szaga!), hiszen a szaglás is részt vesz a gasztronómiai élvezetek kiteljesítésében. A jó szakácsnak a tálalás, a terítés tudományát is el kell sajátítania, mert a látás nagyban befolyásolja az étvágyat: egy szépen tálalt ételsor, az esztétikusan szeletelt hús, a természetes színű zöldségek (mindez – talán mondanom sem kell – ragyogóan tiszta tálakon), mellettük csillogó poharakban a szép színű borok, nos, senki sem vitathatja, hogy egyszerűen étvágygerjesztően hatnak.

A krumpliszeleteket azért sütjük óarany-színűre és ropogósra, mert a hallás is részt kér az élvezetekből.

Még annyit, hogy négy alapízt különböztetünk meg: édeset, sósat, savanyút és keserűt; ezek kombinációiból áll össze az ételek sokezer íze.

Kiegészítés 2.:

A japánok szerint létezik egy ötödik alapíz is, az unami. Erről ide kattintva olvashattok.

Egyesek szerint az édes dolgokat azért tekintjük nyalánkságnak, mert a magzatvíz és az anyatej is édes, s ily módon ez az első alapíz, amit érzékelünk.

De még más is hozzájárul a gasztronómiai élvezetekhez. Rengeteg függ  például  a környezettől. Az olyan családokban, ahol az étkezésnek megadják az ezt megillető, kellő fontosságot és tiszteletet, ahol változatos, esztétikusan tálalt ételeket esznek a szépen terített asztalnál, a gyerekekben kifejlődik a kulturált evés iránti természetes igény. Ha viszont az a szokás terjed el, hogy “majd gyorsan bekapunk valamit”, vagy tévénézés közben majszolunk ezt-azt, azt sem tudva, hogy mit eszunk, annak sajnos csak egy eredménye lehet: az elhízás, a krónikus és állandósuló túlsúly, továbbá az ezzel együtt járó betegségek.

Adjuk meg tehát az evésnek és az ételnek-italnak a kellő tiszteletet.

Kommentek:

A hozzászólások a vonatkozó jogszabályok  értelmében felhasználói tartalomnak minősülnek, értük a szolgáltatás technikai  üzemeltetője semmilyen felelősséget nem vállal, azokat nem ellenőrzi. Kifogás esetén forduljon a blog szerkesztőjéhez. Részletek a  Felhasználási feltételekben és az adatvédelmi tájékoztatóban.

Stupidella 2009.07.26. 00:24:47

Valóban létezik az 5. alapíz, nem csak a japánok szerint. Nemrégiben a munkahelyemen lévő Érzékszervi laborban egy érzékszervi teszten vettem részt (a továbbiakban csak e teszt után vehetünk részt kóstolásokon) és ott mutatták meg, milyen is a glutamát íz. Állítólag maggi-íznek is nevezik, ez van a zacskós levesekben is (nem csak a kínaiban), elég jellegzetes. A linkelt cikk állítását cáfolnám, szerintem a finomtól igen messze van. :)

tiboru · http://blogrepublik.eu 2009.07.26. 08:30:12

@Stupidella:

Jól hangzik ez az "Érzékszervi labor" :-)

És akkor ezek szerint te rendszeresen kóstolsz kajákat?

Stupidella 2009.07.26. 11:42:04

@tiboru: azért izgalmasabbnak hangzik, mint amilyen :)
Időnként küldenek körlevelet a dolgozóknak, hogy lehet menni kóstolni. Tálcára kiraknak 4-5 beszámozott, látszólag egyforma valamit (narancslé, jégsaláta, sonka, stb), s értékelni kell ízlés, illat, küllem alapján, sorrendbe kell őket tenni tetszés alapján, stb. Gyártók, vagy tanszékek szokták felkérni a labort ilyesmire.

Az érzékszervi teszt tényleg érdekes volt. Tálcánként 10 kis pohárka vízben volt az 5 alapíz közül valamelyik íz, de nagyon-nagyon kis koncentrációban. A legkisebb koncentrációjútól kellett haladni fölfelé, s amelyiknél először éreztem, hogy melyik ízt is érzem, azt kellett felírni (hanyadik pohárban és milyen ízt véltem felfedezni). :)

tiboru · http://blogrepublik.eu 2009.07.27. 23:07:31

@Stupidella:

Ez viszont tényleg érdekes lehet.

Ha sör- vagy száraz vörösbor-kóstolás lenne, dobj egy levelet és besegítek.

tribunus 2009.08.01. 15:35:06

Tiboru!Te egy valódi polihisztor vagy:-))Tóth Da Vinci Tibor(bocs a bizalmaskodásért),de téyleg nagyon tetszenek az irásaid.Üdv:T

tiboru · http://blogrepublik.eu 2009.08.01. 17:53:59

@tribunus:

Köszönöm az elismerést és további sok, szórakoztató kattintást kívánok!

Mégsem

Kimoderálom ezt a kommentet.

Mégsem

Kimoderálom ezt a kommentet. Nem moderálom a kommentet. Kimoderálom a kommentező összes kommentjét.

A kommentezőt nem tiltom ki. A kommentezőt kitiltom egy napra. A kommentezőt kitiltom egy hétre. A kommentezőt kitiltom egy hónapra. A kommentezőt kitiltom örökre.

Megjegyzés: